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汽车下乡,烹饪艺术家 | 酵母发面团5要素,都灵

频道:淘宝彩票app可靠吗 标签:周连悦瀚思维康 时间:2019年05月05日 浏览:310次 评论:0条

26℃—30℃发酵最快

注:内容来历《烹饪艺术家》杂志

提起刘海波这个姓名,很多人并不生疏,蒙眼拉面可穿针的绝活给太多烹友留下了深入的形象。1982年,刘海波从1080p烟台商校技工班结业后,被分配到了济南齐鲁宾馆。从开端触摸面点至今30余年,他秉持匠心精力,研究面点技能,特别是在京式面点、广式面点的制造上技艺高超。参加过东方美食JTP的厨师朋友,都对他热心、谦逊、周到的处事风格敬佩不已,由他主讲的技crystal术课程“饼先生轿车下乡,烹饪艺术家 | 酵母发面团5要素,都灵“好评如潮,从前担任过东方美食学院教务处处长的他现在更是桃李满天下。

刘海波

您其时为什么挑选了面点,而没有挑选炒菜呢?

说起来我与面点缘分不浅,尽管其时是种无法的挑选,但现在回头看看,有点无心插柳柳成荫的意思。当年我上学的时分,用现在的词汇轿车下乡,烹饪艺术家 | 酵母发面团5要素,都灵来比方,能够说是个学霸了,从小学到初中,我的成果一向比较好,唯一高考时马失前蹄,发挥异常,这才因缘际会触摸了烹饪职业。后来作业时,老板需求炒锅和面点,所以爽性把我和同学们一分为二,恰巧,我又是六字真言颂做面点的这一拨,所以便开端了我的面点生计。

酵母发酵的原理是什么?

酵母是一些单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生计。面团内参加酵母菌今后,酵母菌会敏捷繁衍增生,把单糖分解成酒精和二氧化碳气体,一起发生水和热量,二氧化碳气体随之很多生成,并被方尧平面团中的面筋网络围住,使之不能逸出,然后让面团呈现了蜂窝安排,使面团扎西顿珠松软、浮起,发生酒香味或许酸味,这便是发酵的原理。

影响发酵的五大要素

假如想要一个面团发酵的好,既要求酵母有旺盛的产气才能,也要求面团有很好的坚持气体的才能。除了这两个必要要素之外,还要留意以下五点:

1面粉的质量。轿车下乡,烹饪艺术家 | 酵母发面团5要素,都灵面粉对发酵的影响,主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的效果,好的大中华1895面粉更易发酵。

2酵母的用量和酵母的发酵才能。酵母用量多,发酵就快;酵母发酵未央才能强,制质量量好。过期酵母和发酵才能弱的酵母严重影响产质量量。

3发酵的温度。温度是影响酵母菌生命活动的重要要素,酵母在26℃—30℃最为活泼,发酵最快;15℃以下繁衍缓慢;0℃以下失去活力;60℃以上逝世。

4面团的加水量第三人称。面粉、水量的份额对发酵很重要,加水量多发酵就快,但鱼刺卡在嗓子怎么办不能过多,加水过多,会导致面团软塌;加水少,则面团硬,发酵速度就慢轿车下乡,烹饪艺术家 | 酵母发面团5要素,都灵。各位烹友要依据面团的用处进行调整。比方做馒头,500克的面粉需求加225克左右的水,而制造包子时,则要放275克左右的水。

5发酵时刻。时刻是发酵的必要条件,发酵时刻缺乏或过长都会影响制质量量。

以上5种要素并不是孤立的,而是相互影响、限制的,烹友们要在此基础上,依据实际状况进行调理。

这儿能够教咱们三部判别法:一看,二戳,三感觉。假如不知道一个面团是否发酵好了,能够用肉眼看它的体积是否有轿车下乡,烹饪艺术家 | 酵母发面团5要素,都灵增大,一起用手感觉一下分量,现已发酵好的面团尽管分量不变,可是用手掂起来会感觉稍轻。一起,发酵好的面团用手指悄悄戳下去,会敏捷回弹,就阐明这块面团现已发酵好了。

馒头、包子刚出锅时看着挺好的,一瞬间就和实面的相同,这是哪里出了问题?

假如呈现这种状况,能够从教父2以下三种状况寻觅原因:

1.面团用碱量缺乏,俗称“欠碱”。发酵面团主要有以下三爱的价值种方法,一是老面(面肥)发酵法,建行网上银行二是老面加酵母发酵法,三是酵母发酵法。第一种和第二种方法有必要加碱中和面团中的酸性,第三种方法假如有酸性的话左氧氟沙星滴眼液也一定要加碱中和。

2.制品成型后,饧发的时刻短,乃至没通过饧发就急于上屉蒸。

3.酵母的质量欠好或许量加少了。


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刘老师不只与咱们共享了面食发酵的要点,也给咱们带来了一款合适早餐、正餐出售的爆城市之光款面点,赶忙学起来吧。

刘海康美心语波扮演蒙眼拉面

香港媒体对刘老师进行采访

菊花顶蒸包

皮料 面粉500蜀山克,干酵母、白糖各5克,无铝泡打粉8克,温水250克。

纯肉馅 颈背肉馅500克,A料(海天老抽、鸡粉各10克,海天然生成抽15克,精盐6克,味精3克,胡椒粉、十三香各1克),高汤250克,料油60克,大葱末100克,芝麻油10克。

制造 1.将颈背肉馅放入盆内,参加A料拌和呈欧模网粘稠状,再将高汤分三次参加拌和均匀,加轿车下乡,烹饪艺术家 | 酵母发面团5要素,都灵料油和芝麻油拌匀,拌入大葱末即成纯肉馅。2.将皮料和成面团,用压面机重复压匀,下成30克/个的剂子,擀成圆形皮,每个剂子包入45克纯肉馅,包成菊花顶形的包子,摆在笼屉里饧发30分钟左右。3.将饧发好的包子旺火蒸15分钟左右至熟即成。

料油 1.将大葱200克切段,老姜150克切片;将花椒、陈皮、香叶各8克,八角、白芷、小茴香、孜然各10克,桂皮廉江气候、白蔻各9克洗净泥沙放入水中浸泡10分钟。2.将花生调和油2千克倒入锅内,烧热后参加葱段、姜片和香料熬制45分钟关火即可。

怎么判别是否发酵好了呢?